Was ist Fermentation?
Fermentation ist in unserem Alltag allgegenwärtig. Sei es bei der Herstellung von Tee, Sauerkraut oder Bier, genauso aber auch bei der Entstehung von Komposterde. Fermentieren ist wie Essen ohne Luft. Mikroorganismen verwerten wie wir organisches Material, um am Leben zu bleiben. Im Gegensatz zu uns brauchen einige Mikroorganismen keinen Sauerstoff um ihre Nahrung in Energie umzuwandeln. „Wildes Fermentieren“ bezeichnet hier die Fermentation von Gemüse ohne spezifische Impfung mit gewünschten Mikroorganismen. Stattdessen werden die zufällig beim Herstellen in der Luft und auf dem Gemüse vorhandenen Mikroorganismen genutzt.
Beim Wilden Fermentieren kann jedes verfügbare oder leckere Gemüse, welches prinzipiell auch roh schmackhaft ist, genutzt werden (Gemüse mit hohem Grünanteil Chlorophyllgehalt) kann ggf. komisch schmecken). Fermentiertes Gemüse eignet sich hervorragend zur energiearmen und klimafreundlichen langfristigen Konservierung. Das Gemüse wird in eine 2-prozentige Salzlake eingelegt.
Angst vor Schimmel & Co? Fermentation ist eine gute Vorbeugung gegenüber Schimmelpilzen. Am besten wird das Glas bis zum ersten Verzehr gar nicht geöffnet, da die Sauerstoffabwesenheit zusätzlich konserviert.
Wie fermentiere ich Gemüse selbst?
Anleitung als *.pdf*-Datei (235 KB) oder hier online:
Du brauchst:
1 Einmachglas, am besten ein Bügelglas- ggf. ein Gewicht im Einmachglas
- Küchenwerkzeuge: Messer & Schneidebrettchen
- Gemüse (am besten was übrig ist, gerade im Garten oder auf dem Balkon wächst oder gerade Saison hat)
- Salz (am Besten ohne Jod und Rieselhilfen)
- Wasser
- ggf. Gewürze, Ingwer, Chilli nach eigenem Geschmack
Salzlake herstellen:
20 g Meersalz in 1 L Wasser auflösen → 2 %ige Salzlake (für unser 600 mL–Glas empfehlen sich 300 mL Salzlake, also 6 g Meersalz auf 300 mL Wasser
Gemüse vorbereiten und einlegen:
Gemüse in grobe Stücke schneiden (möglichst mit Schale, da sich dort viele Milchsäurebakterien befinden)- Gemüse dicht ins Bügelglas schichten, am besten so, dass es sich etwas verkantet und nicht nach oben aufschwimmt
- Mit 2 %iger Salzlake übergießen, Gemüse muss komplett bedeckt sein!
- Glas insgesamt nur zu etwa 2/3 füllen (sonst läuft es über)
- Glas auf den Tisch klopfen, damit sich Luftbläschen auflösen Deckel schließen
- 3-5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (wenn kühl dann länger)
Die Tage danach:
- Je nach Temperatur fängt es nach 1-3 Tagen stark zu blubbern an, die Lake wird trüb. Durch den Druck im Glas kann auch mal etwas Lake raus spritzen (Tuch drunter legen)
- Nach 3-5 Tagen (wenn das Blubbern nachlässt) kühl stellen (z.B. im Keller)
- Fertig nach 2-4 Wochen (je nach Geschmack), hält sich deutlich länger
Literatur
Fehlt dir das Einmachglas und du brauchst etwas Motivation?
Du kannst dir bei uns ein Toolkit zum ersten Fermentieren holen, wenn du in den Stadtteilen St. Georgen, Burg, Hammerstatt, Altstadt, Glocken und Saas oder in der näheren Umgebung wohnst. Darin sind Materialien enthalten, die du zum Bau brauchst. Schreib einfach an start [aet] transition-bayreuth.de.
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