Wildes Gemüse Fermentieren

Was ist Fermentation?

Fermentation ist in unserem Alltag allgegenwärtig. Sei es bei der Herstellung von Tee, Sauerkraut oder Bier, genauso aber auch bei der Entstehung von Komposterde. Fermentieren ist wie Essen ohne Luft. Mikroorganismen verwerten wie wir organisches Material, um am Leben zu bleiben. Im Gegensatz zu uns brauchen einige Mikroorganismen keinen Sauerstoff um ihre Nahrung in Energie umzuwandeln. „Wildes Fermentieren“ bezeichnet hier die Fermentation von Gemüse ohne spezifische Impfung mit gewünschten Mikroorganismen. Stattdessen werden die zufällig beim Herstellen in der Luft und auf dem Gemüse vorhandenen Mikroorganismen genutzt.

Symbolbild. Foto von Tania Malréchauffé

Beim Wilden Fermentieren kann jedes verfügbare oder leckere Gemüse, welches prinzipiell auch roh schmackhaft ist, genutzt werden (Gemüse mit hohem Grünanteil Chlorophyllgehalt) kann ggf. komisch schmecken). Fermentiertes Gemüse eignet sich hervorragend zur energiearmen und klimafreundlichen langfristigen Konservierung. Das Gemüse wird in eine 2-prozentige Salzlake eingelegt.

Angst vor Schimmel & Co? Fermentation ist eine gute Vorbeugung gegenüber Schimmelpilzen. Am besten wird das Glas bis zum ersten Verzehr gar nicht geöffnet, da die Sauerstoffabwesenheit zusätzlich konserviert.

Wie fermentiere ich Gemüse selbst?

Anleitung als *.pdf*-Datei (235 KB) oder hier online:

Du brauchst:

  • 1 Einmachglas, am besten ein Bügelglas
  • ggf. ein Gewicht im Einmachglas
  • Küchenwerkzeuge: Messer & Schneidebrettchen
  • Gemüse (am besten was übrig ist, gerade im Garten oder auf dem Balkon wächst oder gerade Saison hat)
  • Salz (am Besten ohne Jod und Rieselhilfen)
  • Wasser
  • ggf. Gewürze, Ingwer, Chilli nach eigenem Geschmack

Salzlake herstellen:

20 g Meersalz in 1 L Wasser auflösen → 2 %ige Salzlake (für unser 600 mL–Glas empfehlen sich 300 mL Salzlake, also 6 g Meersalz auf 300 mL Wasser

Gemüse vorbereiten und einlegen:

  • Gemüse in grobe Stücke schneiden (möglichst mit Schale, da sich dort viele Milchsäurebakterien befinden)
  • Gemüse dicht ins Bügelglas schichten, am besten so, dass es sich etwas verkantet und nicht nach oben aufschwimmt
  • Mit 2 %iger Salzlake übergießen, Gemüse muss komplett bedeckt sein!
  • Glas insgesamt nur zu etwa 2/3 füllen (sonst läuft es über)
  • Glas auf den Tisch klopfen, damit sich Luftbläschen auflösen Deckel schließen
  • 3-5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (wenn kühl dann länger)

Die Tage danach:

  • Je nach Temperatur fängt es nach 1-3 Tagen stark zu blubbern an, die Lake wird trüb. Durch den Druck im Glas kann auch mal etwas Lake raus spritzen (Tuch drunter legen)
  • Nach 3-5 Tagen (wenn das Blubbern nachlässt) kühl stellen (z.B. im Keller)
  • Fertig nach 2-4 Wochen (je nach Geschmack), hält sich deutlich länger

Fehlt dir das Einmachglas und du brauchst etwas Motivation?

Du kannst dir bei uns ein Toolkit zum ersten Fermentieren holen, wenn du in den Stadtteilen St. Georgen, Burg, Hammerstatt, Altstadt, Glocken und Saas oder in der näheren Umgebung wohnst. Darin sind Materialien enthalten, die du zum Bau brauchst. Schreib einfach an start [aet] transition-bayreuth.de.
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Oder du nimmst an einem der Workshops der KeepCoolKitchen zum Themenbereich klimafreundliche Ernährung teil:

Do, 27. Aug 2020 18:30 - 21:30 Uhr
Aufstriche selber machen und Zirkel gründen
 @ Wird nach Anmeldung bekannt gegeben
Du brauchst etwas Abwechslung auf dem Brot? In diesem Workshop wir kochen zusammen leckere Brotaufstrich. Außerdem hast du die Gelegenheit, das Konzept der Aufstrichzirkel kennen zu lernen: Damit sich das Aufstriche kochen lohnt, regelmäßige Abwechslung aufs Brot kommt und nix vergammelt, lohnt sich das abwechselnd (der Reihe nach) kochen im sogenannten Aufstrichzirkel. Du möchtest mehr davon erfahren? Einige begeisterte der bisherigen Aufstrichzirkel stellen das Konzept gerne vor. Mehr dazu auch unter aufstrichzirkel.org

Do, 10. Sep 2020 18:00 - 20:00 Uhr
KeepCoolKitchen: Kimchi & mehr - Fermentieren mit Kohl
 @ Ort wird noch bekanntgegeben
Norbert Heimbeck von SlowFood Oberfranken verrät uns in diesem Workshop seine Tricks beim Fermentieren. Kohl gilt als dröge und wird leider oft noch immer unterschätzt und langweilig verkocht. Beim Fermentieren können ganz neue Geschmacksrichten entdeckt und die knackige Struktur und Inhaltsstoffe erhalten werden. Termin bitte vormerken, Ort und Anmeldemöglichkeit werden noch bekannt gegeben.

Do, 17. Sep 2020 18:30 - 20:30 Uhr
KeepCoolKitchen: Einmachstammtisch
 @ Wird noch bekannt gegeben
Wir laden zum ersten Einmachstammtisch ein! Um erfahrene Einmacher:innen und und Neueinsteiger:innen, die mal reinschmecken wollen, zusammen zu bringen, starten wir im September ein kleines, unverbindliches Format von Einmachstammtischen. Dort wollen wir uns zu allen möglichen energiearmen Formen des Haltbarmachens (z.B. Einlegen, Trocknen, Fermentieren) austauschen. Ein weiterer Termin ist im Rahmen der Wandelwoche geplant. Wir freuen uns auf euch, kommt vorbei! :)

 

Die KeepCoolKitchen ist ein Projekt des TransitionHauses und wird vom Bundesumweltministerium gefördert. Wir arbeiten mit Slow Food Oberfranken zusammen.