Wildes Gemüse Fermentieren

Was ist Fermentation?

Fermentation ist in unserem Alltag allgegenwärtig. Sei es bei der Herstellung von Tee, Sauerkraut oder Bier, genauso aber auch bei der Entstehung von Komposterde. Fermentieren ist wie Essen ohne Luft. Mikroorganismen verwerten wie wir organisches Material, um am Leben zu bleiben. Im Gegensatz zu uns brauchen einige Mikroorganismen keinen Sauerstoff um ihre Nahrung in Energie umzuwandeln. „Wildes Fermentieren“ bezeichnet hier die Fermentation von Gemüse ohne spezifische Impfung mit gewünschten Mikroorganismen. Stattdessen werden die zufällig beim Herstellen in der Luft und auf dem Gemüse vorhandenen Mikroorganismen genutzt.

Symbolbild. Foto von Tania Malréchauffé

Beim Wilden Fermentieren kann jedes verfügbare oder leckere Gemüse, welches prinzipiell auch roh schmackhaft ist, genutzt werden (Gemüse mit hohem Grünanteil Chlorophyllgehalt) kann ggf. komisch schmecken). Fermentiertes Gemüse eignet sich hervorragend zur energiearmen und klimafreundlichen langfristigen Konservierung. Das Gemüse wird in eine 2-prozentige Salzlake eingelegt.

Angst vor Schimmel & Co? Fermentation ist eine gute Vorbeugung gegenüber Schimmelpilzen. Am besten wird das Glas bis zum ersten Verzehr gar nicht geöffnet, da die Sauerstoffabwesenheit zusätzlich konserviert.

Wie fermentiere ich Gemüse selbst?

Anleitung als *.pdf*-Datei (235 KB) oder hier online:

Du brauchst:

  • 1 Einmachglas, am besten ein Bügelglas
  • ggf. ein Gewicht im Einmachglas
  • Küchenwerkzeuge: Messer & Schneidebrettchen
  • Gemüse (am besten was übrig ist, gerade im Garten oder auf dem Balkon wächst oder gerade Saison hat)
  • Salz (am Besten ohne Jod und Rieselhilfen)
  • Wasser
  • ggf. Gewürze, Ingwer, Chilli nach eigenem Geschmack

Salzlake herstellen:

20 g Meersalz in 1 L Wasser auflösen → 2 %ige Salzlake (für unser 600 mL–Glas empfehlen sich 300 mL Salzlake, also 6 g Meersalz auf 300 mL Wasser

Gemüse vorbereiten und einlegen:

  • Gemüse in grobe Stücke schneiden (möglichst mit Schale, da sich dort viele Milchsäurebakterien befinden)
  • Gemüse dicht ins Bügelglas schichten, am besten so, dass es sich etwas verkantet und nicht nach oben aufschwimmt
  • Mit 2 %iger Salzlake übergießen, Gemüse muss komplett bedeckt sein!
  • Glas insgesamt nur zu etwa 2/3 füllen (sonst läuft es über)
  • Glas auf den Tisch klopfen, damit sich Luftbläschen auflösen Deckel schließen
  • 3-5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (wenn kühl dann länger)

Die Tage danach:

  • Je nach Temperatur fängt es nach 1-3 Tagen stark zu blubbern an, die Lake wird trüb. Durch den Druck im Glas kann auch mal etwas Lake raus spritzen (Tuch drunter legen)
  • Nach 3-5 Tagen (wenn das Blubbern nachlässt) kühl stellen (z.B. im Keller)
  • Fertig nach 2-4 Wochen (je nach Geschmack), hält sich deutlich länger

Literatur

Fehlt dir das Einmachglas und du brauchst etwas Motivation?

Du kannst dir bei uns ein Toolkit zum ersten Fermentieren holen, wenn du in den Stadtteilen St. Georgen, Burg, Hammerstatt, Altstadt, Glocken und Saas oder in der näheren Umgebung wohnst. Darin sind Materialien enthalten, die du zum Bau brauchst. Schreib einfach an start [aet] transition-bayreuth.de.
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Oder du nimmst an einem der Workshops der KeepCoolKitchen zum Themenbereich klimafreundliche Ernährung teil:

Di, 27. Okt 2020 18:30 - 20:30 Uhr
Entfällt: KeepCoolKitchen: Mach deinen eigenen Senf
; Status: CANCELLED
Update: Leider muss der Termin aufgrund von steigenden Coronafällen in Bayreuth auf einen unbestimmten Zeitpunkt verschoben werden. Sobald es mehr Infos geben wird, werden wir dazu unter transition-bayreuth.de/keepcoolkitchen und im TransitionHauses-Newsletter informieren: transition-bayreuth.de/newsletter
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Vom Obst im Garten erschlagen und schon genug Saft gepresst und Mus eingekocht? Dann mach deinen eigenen Senf. Fruchtig oder scharf? In diesem Workshop der KeepCoolKitchen lernt ihr am Beispiel von Birnen, wie ihr aus reifem Obst oder anderen Zutaten wie Kräutern, Knoblauch, Chili oder Meerrettich und Senfkörnern euren eigenen Senf herstellen könnt.
Kornelia Hammon experimentiert seit einigen Wochen an verschiedenen Herstellungsmethoden und teilt ihre Erfahrungen gerne mit uns.
Mehr Infos: transition-bayreuth.de/keepcoolkitchen

Di, 10. Nov 2020 18:30 - 20:30 Uhr
KeepCoolKitchen: Kimchi selbst herstellen
 @ Anmeldung
Aufgrund der großen Nachfrage und dem großen Erfolg des letzten Kimchi-Workshops starten wir in eine zweite Runde. Kimchi ist eine ursprünglich aus Korea stammende Fermentiertechnik für Chinakohl und weißen Rettich mit Ingwer. Dabei ist Kimchi nicht nur eine einfache Konservierungstechnik für Kohl, sondern auch geschmacklich ein besonderes Erlebnis. Darüber hinaus werden die wertvollen Inhaltsstoffe der Lebensmittel erhalten und es gilt als ein interessanter Beitrag zu einer gesunden, und wenn selbst hergestellt, regionalen Ernährung.
Unser Referent Daniel kocht gerne, verkauft in der Hamsterbacke regionale Lebensmittel und schwört auf sein Kimchi.
Du willst dabei sein? Dann schnell anmelden, die Plätze sind begrenzt: cloud.transition-bayre.....CsXrE
Mehr Infos: transition-bayreuth.de/keepcoolkitchen

 

Die KeepCoolKitchen ist ein Projekt des TransitionHauses und wird vom Bundesumweltministerium gefördert. Wir arbeiten mit Slow Food Oberfranken zusammen.